Krystalizace je přirozeným jevem, který probíhá u většiny medů. Je však vhodné med hned po vytočení zkrystalizovat uměle, neboť při přirozené krystalizaci se od medu oddělí tekutá vrstva s větším množstvím vody, která může začít kvasit. Tomu je lepší předejít právě pastováním.

Díky pastování se může zvýšit prodej medu, protože se produkt stane viskózním a při nabírání nebude kapat. Výsledná jemně krystalická hmota se také časem nezmění v tuhou hroudu, proto se nemusíte obávat ani takových změn při dlouhodobějším skladování. Krystalky si udržují poměrně stálou velikost kolem deseti mikrometrů. Nemusíte mít také žádné obavy, že by se při pastování med nějak znehodnotil. Pokud je dodržen postup, látky, díky kterým je med tak prospěšný, budou zachovány.

Způsoby pastování medu

Velkovýrobny často využívají možnosti zpracovat již ztuhlý, velmi zkrystalizovaný med, který se může pomocí speciálních strojů s válci rozemlet. Poruší se tak již velké krystaly a výsledkem jsou pak krystalky požadované velikosti a tedy med v ideálnější podobě.

Druhá metoda pastování medu počítá s medem, který je na počátku tekutý. Jedná se vlastně o řízenou krystalizaci, která je oproti té přirozené urychlená. Díky tomu se konzistence medu po ukončení procesu dál nemění. Touto metodou je možné zpracovat med i v domácích podmínkách. K takovému pastování nebudete potřebovat žádné speciální zařízení.

Postup pastování v domácích podmínkách

Nejlepší je zpracovávat med, který byl právě vytočen z plástů, nebo med, který jsme rozpustili při teplotě cca 45 °C.

Pro očkování medu – vmíchávání tzv. startéru do tekuté hmoty – musíme med zchladit na přibližně 30 °C. Při míchání po naočkování, je dobré hmotu schladit na 10-15 °C. V medu nesmí být velké množství vody (ideální množství je 19 % z obsahu celkové hmoty), a také není přípustné, aby kvasil.

Do nádoby určené na 35 kilogramů medu dáme přibližně 31 kilogramů hmoty. (Stejným způsobem umístíme do menší, 25 kilogramové nádoby, pouze 20 kilogramů medu. Zkrátka dodržujeme nějakou rezervu.)

Ke 30 kilogramům nekrystalizovaného medu vmícháme 0,5-1 kilogram medu mírně krystalického. (Můžeme použít i již pastovaný med.) Hmotu důkladně zpracováváme, dokud se oba medy důkladně nepropojí. Teplota by se při tomto procesu tzv. očkování měla pohybovat mezi 30-35 °C.

Pokud zpracováváme čerstvý řepkový med, očkování není zcela nutné. Stačí nechat med chvíli odležet, počkat, než se hmota lehce zkalí a pak hned přejít k míchání.

Míchání může být velice náročné, neboť viskozita medu vám dá pravděpodobně pořádně zabrat. Osvědčilo se však několik vychytávek, které ušetří vaše síly i drahocenný čas.

K míchání můžete použít tzv. pastovací hranol, který se upevní k elektrické vrtačce o výkonnosti nejméně 500 W a velikosti sklíčidla minimálně 13 milimetrů. Je důležité, aby bylo postupně, pomocí pomalých otáček, promícháno úplně celé množství hmoty.

Je také možné použít ruční pastovadlo. Zde je výhodou nezávislost na elektrickém proudu a velmi nízká nákupní cena. Největší nevýhodou je pak velká fyzická námaha.

Míchání dále opakujeme dvakrát každý den, vždy pracujeme jen krátkou dobu (2-3 minuty) a čekáme, kdy med dostatečně zhoustne, abychom ho mohli začít plnit do sklenic. Med po dobu míchání udržujeme v chladu (cca 10-15 °C). Vystačíte si však i s běžnou pokojovou teplotou.

Že je čas začít med plnit do sklenic, nám napoví mléčná barva. Může se také stát, že v něm spatříte perleťový lesk, jistotu vám však poskytne zkouška tuhosti – lžící vytvořená rýha na hladině medu se bude pomalu zatahovat.

Komu se tento trik neosvědčil, promeškal dobu plnění, nebo mu zkrátka nevěří, ten může počkat až do úplného zkrystalování. Plnění sklenic jde pak sice trochu ztuha, ale není to žádný nevyřešitelný problém. Stačí med dostatečně nahřát.

Když máme sklenice naplněné, med dozraje a získá správnou táhnoucí se konzistenci. Ideální skladování probíhá při teplotě pod 20 °C, bez přímé účasti slunečních paprsků.

Aby med ve sklenicích neztuhl příliš, můžete ho před plněním do sklenic ohřát na teplotu 25-30°C, čím se dá proces tuhnutí značně zpomalit. Také plnění sklenic tímto ohřátým medem je mnohem snadnější.

Tímto postupem lze pastovat med řepkový, lipový, jetelový a květový (vyjma medu akátového).